CULINÁRIA DARWINISTA

Cada tempero é sui generis em aroma e sabor, que derivam de compostos fitoquímicos originados do metabolismo básico da planta. Estes produtos químicos evoluíram nas plantas para protegê-las da ação de insetos e vertebrados herbívoros, fungos, patógenos e parasitas. Contrariamente aos animais, as plantas não dispõem de sistema imune; a sua proteção contra parasitas e predadores reside nas fortes paredes celulares contendo celulose e lignina; no seu caráter ácido e em certos compostos secundários que sintetizam, que têm ação antimicrobiana ou causam mal estar àqueles que a molestam. São receitas coevolutivas das plantas para sobrevivência aos inimigos bióticos.

Pode dizer-se que, ao longo da história evolutiva, o homem aproveitou inteligentemente a capacidade de algumas plantas para combaterem micróbios e insetos invasores, ao criar e experimentar temperos.

Um fator limitante no consumo de plantas condimentares está nos custos biológicos e financeiros de sua obtenção. Comprar partes de plantas que não crescem localmente ou são raras elevam o valor agregado ao tempero. E nem todo mundo gosta de comida temperada, muitas pessoas podem sofrer apepsias (indigestão) geradas pelo consumo de certos compostos condimentares, muitas vezes pela ausência de um hábito alimentar variado. Muitos temperos podem conter ainda cepas de vírus e bactérias em estado de dormência, que, quando ingeridos junto com os alimentos entram em ação e atacam o organismo, isto é ainda mais perigoso em se tratando de especiarias importadas, que podem trazer nelas diversas espécies de patógenos que são novidade para nosso sistema imune, tendo sérios riscos de causar endemias onde forem consumidos.

Um outro fator alarmante é o modo como os temperos são manipulados. Quase todos os condimentos naturais que consumimos são produzidos em zonas rurais e vendidos em mercados e feiras livres, ambientes que estão associados a pouco saneamento e asseio no tratamento com os alimentos, onde podem ser contaminados, por exemplo, por bactérias, fungos ou fezes de animais.

Pesquisas recentes alertam que as propriedades fitoquímicas de muitas plantas condimentares podem ser carcinogênicas ou alergênicas dependo de como, quando e em que quantidades são consumidas. Um exemplo é o caso da pimenta, que contém capsaicina em seu extrato ativo; em pequenas quantidades a capsaicina tem ótimos efeitos antimicrobiais e terapêuticos, mas a ingestão de grandes quantidades dessa substância pode gerar necroses e ulcerações locais, e até mesmo carcinomas. Em regiões tropicais, os benefícios de evitar doenças e envenenamentos por alimentos temperados compensam aparentemente os vários custos dos temperos. Mas em climas temperados, onde os alimentos não refrigerados deterioram-se mais lentamente, os benefícios em retardar a deterioração podem não valer a pena pelos custos e os riscos associados.

Assim, as diferentes culturas alimentares espalhadas pelo globo e os livros de receitas de diferentes períodos históricos, essencialmente representam registros concretos de nossa coevolução com as doenças alimentares. Livrando os alimentos dos patógenos em seu consumo, o uso do tempero contribui à saúde humana, à longevidade e à aptidão de seus usuários para a cultura seguinte. Uma visão darwiniana da gastronomia ajuda-nos assim, a compreender porque alguns gostam de comidas bem temperadas enquanto outros preferem pratos mais sensíveis. Seja qual for seu paladar, haverá sempre um tempero que se adequará à sua preferência, seja pela diversidade imensa de temperos e plantas disponíveis ou pela criatividade de quem prepara o prato. Mas invariavelmente, comida temperada não é apenas gostosa, é também, saudável. Bon appétit!!!